来源：看张店
“一入厨房深似海”，不仅考验手上的工夫和对火候的掌握，还要深得营养学的精髓！在厨师界有一个专业术语叫做“焯水”，从字面上就不难理解，烹制菜肴需要汆烫，过水！
先来了解一下，什么是焯水？通俗的讲：焯水就是将要烹制的菜肴，进行汆烫，然后再制作！焯水，又细分为冷水焯和热水焯！
冷水焯：适用于各种肉类，羊肉，猪肉，牛肉，鸡肉等等，将原料冷水下锅汆烫，随着水温的慢慢升高，逼出原料里面的杂质以及血沫，从而达到可以烹饪的需求！
热水焯：适用于各种蔬菜，原料沸水下锅，进行汆烫！这里又分为两点，1：将原料彻底煮熟，2：将原料汆烫变色即可。这就需要根据食材的特性决定焯水的时间和方式！
我们将肉类焯水是为了其口感更好，而将蔬菜类焯水更多的是为了健康。我们一起来看看哪些蔬菜需要焯水。
1.香椿
香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用后在体内可能会形成致癌物，用水焯烫1分钟左右就可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，所以需要焯水。香椿焯水后不会影响口感，可以制作成香椿炒蛋、香椿拌豆腐等菜品。
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
2.豆角类
芸豆，豆角，扁豆，四季豆等等，这类蔬菜在正式烹饪之前，必须要焯水，不但能缩短烹饪时间，保证其成熟度，还因为这些食物中，含有一些皂素和胰蛋白酶的抑制物，这种物质含有一定的毒素，如果生吃的话则会出现中毒症状，而如果没有煮熟，四季豆中的皂素会强烈刺激消化道，使人食物中毒，例如会出现胃肠炎症状。所以一般在做这些豆类的时候一定要注意将它炒熟。
3.菠菜
菠菜含草酸多，吃起来有点发涩，草酸可与食物中的钙结合形成草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，菠菜放在开水中烫1-2分钟，让草酸溶解在开水中，经过焯水以后菠菜中80%的草酸便可被除去。
4.西兰花
西兰花因为不方便清洗，含有很多农药残留，改刀后无论是清炒西兰花还是爆炒西兰花，都必须要焯一下水，一是让西兰花里面熟一点；二是为了保持西兰花色泽新鲜；三是去除缝隙里的灰尘，另外西兰花也含有些许草酸，焯水后也会减少草酸。
5.黄花菜
黄花菜无论是肉炒还是素炒都非常的美味，但黄花菜切不可直接炒，很多人直接将黄花菜泡一泡就了事了，这是不对的，黄花菜必须要焯水，因为黄花菜中的秋水仙碱含量较高，如果秋水仙碱被人体消化，就会形成二秋水仙碱。这是一种有毒物质，会影响到肠胃的消化功能。
