【华e生活编译】据《新闻与观察家》（The News & Observer）报道，还是个孩子的时候，瑞奇·摩尔(Ricky Moore)就用灯笼照亮河底，在粉状淤泥中寻找闪烁着光芒的眼睛。
傍晚退潮时，他和他的朋友们会在新伯尔尼（New Bern）和哈夫洛克（Havelock）附近的小海湾里趟过齐膝深的水，毫不怀疑地采集比目鱼，就像采集灌木丛里的蓝莓一样——用尖头长矛在眼睛后面快速戳一下，溅起水花，然后捉住它们，把半打左右的比目鱼串在一起，踩着沉重的靴子走到岸边。
第二天，他的家人会用卷心菜沙拉、猪肉和豆子炒比目鱼。这道菜和如今在达勒姆(Durham)的Saltbox Seafood Joint餐厅出售的没有什么不同。这家餐厅是摩尔开的的，专门供应北卡罗莱纳州海岸的海鲜。
Saltbox餐厅不会供应猪肉和豆子，但会供应从不远处捕捞的新鲜海鲜，经过精心油炸，调味，成为本地独特的风味。
摩尔有时会把自己30年的烹饪生涯形容为“这道菜”，就好像这是一种短暂的兴趣，而不是他毕生的追求。他走遍了世界各地，穿过精致的房间和厨房，最终在达勒姆扎下根来。
瑞奇·摩尔(Ricky Moore)为庆祝北卡罗来纳州的海鲜和美食方式奉献了才华，改变了食客对受欢迎和不受欢迎的鱼类的看法，提升和指导了新一代黑人厨师和企业主，并成为该州第五位获得詹姆斯·比尔德厨师奖( James Beard chef award 餐饮业的最高荣誉)的厨师。
瑞奇·摩尔(Ricky Moore)被《新闻与观察家》评为2022年北卡年度人物。
“当你在烹饪之旅中步步高升时，你必须专注于自己是谁。”厨师乔·兰德尔(Joe Randall)说，他是南方美食的偶像，也是摩尔的导师。
“你是谁，就是你所有的经历汇集在一起的那个人。如果你关心你的家，关心你的地区，你就把认可带回了你来自的地方。这是他的一个目标，谈论他成长过程中熟悉的食物和海鲜。”兰德尔说，新奥尔良已故的著名厨师利亚·蔡斯(Leah Chase)在30年前给了他一条决定了他职业生涯的建议，他把这条建议传给了摩尔:“不要试图成为别人，做你自己;接受它，让它为你服务。”
“瑞奇本可以留在芝加哥或华盛顿特区，赚到钱，最终开一家自己的店。但他听了我的建议，就回家去了，专心烹制他年轻时吃的食物。”
水之子
随着他当兵的父亲的驿站搬家，7岁时，摩尔已经在德国、德克萨斯州和肯塔基州生活过，但他的家一直是北卡新伯尔尼。新伯尔尼——坐落在纽斯河和特伦特河的交汇处。这里的交通有时会因为吊桥上的叮当铃声而停止，让帆船通过——这是一种水边生活。
摩尔和他的祖母一起钓鱼，只带着一个钩子、一条线和一根竹竿。他会和朋友们一起捕蟹，用鸡骨头做诱饵钓出几十只蓝蟹。他会在浅水和深水处游泳。
摩尔说:“水意味着和平，意味着捕蟹，意味着有事可做，意味着钓鱼，意味着找到一个可以游泳的地方。”
新伯尔尼当时是一个比较沉寂的城镇，摩尔在那里占据了上风。他有一份送报的工作，把《太阳报》(Sun Journals)扔在市中心的门廊上，周日在电影院看武术日场。
摩尔是一个很有艺术天分的孩子，在新伯尔尼高中第35届同学聚会上，他的同学们都记得他有创造力、谦逊而可爱。他甚至获得了东卡罗莱纳大学(East Carolina University)学习艺术的部分奖学金，但摩尔说，他对新事物充满了渴望。
“我不想坐在教室里。”摩尔说，而是追随他父亲的道路去参军。“我知道我不会一辈子(在军队里)，但我需要看到一些不同的东西，确定我想做什么，以及我想怎么做。”
摩尔是一名伞兵和军队厨师，他的军号是“厨师”。这种安排从各个方面改变了他的生活，包括在他们都驻扎在夏威夷时遇到了他的妻子诺玛。
在军队里，摩尔学会了如何实现信念的飞跃。
摩尔说:“我想从飞机上跳下来就像创业一样。”“你必须跳出来，有时你还得做好降落的降落伞。”
成为顶级厨师
在20世纪90年代初，厨师兼烹饪书作者乔·兰德尔组织了“遗产的味道”系列晚宴，展示全国最有才华的黑人厨师的作品，其中一位厨师是一名25岁的烹饪专业学生，就是摩尔。
从军队出来后，摩尔知道他想成为一名戴着高帽和白色夹克的职业厨师。这样做的最佳地点是位于纽约海德公园的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)，当时和现在都被认为是美国顶级烹饪学校之一。摩尔说他在烹饪学校那种严格的、重复的任务中表现得很好。
“这对我来说很容易。”他说，“它就像T恤一样适合我。”
毕业后，摩尔走上了美食界无数人走过的路，游历欧洲，在巴黎、法国北部、意大利的一些世界顶级厨房短暂工作过，然后又回到了纽约。在纽约期间，他在以海鲜闻名的Le Bernardin和Daniel Boulud的Daniel等地方就职。
“在这些餐饮名店工作。”摩尔说，“我想知道是什么让它们变得伟大。我学到的是，这是一种文化行为，是一种纪律。这与食物无关，这是一种行为。”
摩尔在更大的食物世界和他从小就知道的食物中找到了联系。他在祖母的厨房里学会了经典的法式烹饪技术——用自己的脂肪烹饪和保存食物。他祖母会把香肠放在油里，需要的时候炸一下。吃沙拉三明治时，他想到了小玉米饼。
后来，他在格雷·昆兹(Gray Kunz)位于华盛顿特区的Lespinasse分店担任开业员工。Lespinasse是纽约一家融合了法国和亚洲风味的著名餐厅，被认为是同代餐厅中最好的餐厅之一。摩尔说:“这是我工作过的最好的厨房之一。”“非常激烈。你必须拿出最好的表现。”
回到北卡创建Saltbox
摩尔职业生涯的转变始于一种渴望和一个问题。有一天，已经结婚30年的妻子诺玛问他哪里可以买到美味的鱼三明治。
那时，这对夫妇已经回到北卡罗来纳州两年了，摩尔在Glasshalfull和凯瑞的Giorgio ‘s等地方做行政总厨。
那是2009年，摩尔曾在电视节目《钢铁厨师》(Iron Chef)中在厨房体育场(Kitchen Stadium)表演，在芝加哥和华盛顿特区做行政总厨，但从未拥有过自己的地方。
“我一直负责，但我从来不是老板。”摩尔说。“我在这里和那里都做行政总厨，累坏了。我觉得无聊，我需要更多刺激。”
在哪里可以找到一份美味的鱼三明治，这个问题似乎把这个梦想集中到了一道菜上。让摩尔相信这种方法可行的是他去新加坡的一次旅行。在那里，他在只有一两个人的小吃摊上吃饭，通常只准备一道菜，味道非常浓郁。
摩尔说:“这是一种简单、简单的食物，但也不逊色。”“很多人觉得美食不仅仅是做简单的东西，这并不一定是真的。”
摩尔认为他已经知道了开炸鱼店的最佳地点:达勒姆曼古姆街(Mangum Street)上一个不受欢迎的棚屋，多年来这里一直卖各种汉堡和热狗。
“我只是看到了曼古姆街上的那栋建筑，它看起来就像我小时候去过的地方。”摩尔说的是最初那家205平方英尺(约合56平方米)的餐厅，后来变成了Saltbox。
摩尔和几个朋友一起粉刷了大楼和储藏室。他把牡蛎壳和鹅卵石铺在摆着雨伞的野餐桌上。他把传单贴在附近汽车的雨刮片下面，宣布自己的到来。
摩尔告诉自己，在接下来的5年里，他要在餐馆开门的每一天都来，准备和煎鱼。
贝壳海鲜公司的安娜·谢莱姆(Ana Shellem)在赖特斯维尔海滩(Wrightsville Beach)附近的沼泽里收获野生贝类，她和丈夫以及狗住在那里的一艘船上。蛤蜊和牡蛎是北卡罗来纳州沿海文化的一部分，但谢勒姆也收获野生贻贝，尤其是咸味大的贻贝，扩大了许多食客对当地海鲜的看法。
“他的味觉和能力是无穷无尽的，”谢莱姆说。“他看待每件事都带着思考和目的。你知道你的产品会得到应有的尊重。”
谢莱姆是该州渔业委员会的成员，也是该州海产品行业可持续发展的倡导者。她说，即使是在海边的餐馆里，“本地海鲜”往往更多的是营销的噱头而非现实，这让Saltbox显得更加特别。
新鲜的食材从何来？
2017年12月，摩尔在达勒姆教堂山大道(Durham-Chapel Hill Boulevard)开了第二家规模更大的Saltbox。他每天早上都会根据从海岸运来的菜，在黑板上写下菜单。
一开始，摩尔有时会自己开车去曼特奥（Manteo）或万切斯（Wanchese）的鱼市，挑选新鲜可口的鱼，从船上运来。
这条银色的鲻鱼被冰包裹着，距离海洋只有几个小时的路程，当它到达Saltbox的后门时，它的眼睛清澈而黑暗，它的皮肤闪烁着蓝色和铬色，就像水面上的阳光一样。
在Saltbox的厨房里，大部分鱼都是整条的、被宰杀过的、去了鳞片的，闻起来除了150英里外的咸味空气什么都闻不到。
“我不喜欢‘可疑’这个词。”摩尔说，“新鲜的鱼不应该有任何味道。”
Saltbox在达勒姆的10年时间里，大部分鱼都来自当地海鲜(Locals Seafood)，这是一家罗利(Raleigh)有12年历史的鱼贩，帮助众多沿海渔民和妇女将捕捞到的鱼运往市场。在罗利之外的三角地区，Saltbox就是从那里进货。
Saltbox的菜单非正式地分为“熟悉的”牡蛎和虾，以及“询问我”的列表，摩尔可以在那里为比目鱼爱好者提供蓝鱼或红宝石鱼。
改变人们对鱼骨头的看法
在北卡罗来纳州，炸鱼还有另一个名字:葫芦。葫芦得名于北卡罗来纳州海岸南端的一个小渔村，它的意思是堆得高高的油炸海鲜拼盘。
摩尔说，这是他一开始参考的对象。他在新伯尔尼(New Bern)长大，在一家类似的鱼屋清洗过虾和牡蛎，但他塑造了Saltbox的风格，从不把鱼藏起来。面包屑很薄，更像是一层粉，而不是一层泥，让牡蛎酥脆，里面是奶油状的，或者让蓝鱼的皮露出来。
在Saltbox，你会发现带骨的黄花鱼或石斑鱼，珍贵的食物被保存在一大块厚厚的骨头里。
“那里的肉很多时候都被丢弃了。”摩尔说，“我真的在努力挑战极限，向人们介绍一些你在其他菜单上可能看不到的东西。”
这些北梭鱼可以卷着吃，但当然不能当三明治吃。相反，摩尔要求食客们相信他，自己去切鱼，用塑料叉子或手指挖出鱼肉的碎片，把面包作为配菜而不是容器。
摩尔说，当他在曼古姆街(Mangum Street)开设最初的Saltbox餐厅时，看到新餐厅成立的邻居们告诉他，他将在两个月内关门。
摩尔说:“这个地方有过经营失败的历史。“而他下定了决定，只是回答：“非常感谢，不过我会继续办下去的。”
由于摩尔一直在经营，这家餐厅从一开始就很成功，但它从来都不是一帆风顺的。
在最初的四年里，Saltbox至少被歹徒闯入进来6次，通常是打破窗户翻进来。有一次，一个价值3800美元的发电机和价值374美元的海鲜一起被偷走。
在2016年的一个周五晚上，摩尔锁门准备离开时，有人用枪指着他。两名男子将他推回餐厅，用拉链绑住他的双手，然后洗劫了整个餐厅。最终，他们带走了900美元现金和摩尔的手机。第二天他又开张了。
“我们第二天就大卖了。”他说，“我需要人们理解，你必须经历一些疯狂。你必须经历一些疯狂才能获得荣耀。”
那时，Saltbox已经开始走向辉煌。
这个小棚屋是达勒姆美食界突然亮起的明亮而饥饿的聚光灯的重要组成部分，它使这座城市成为该国顶级餐饮目的地。
2021年8月底，第一家Saltbo因街道重建关闭。
赢得餐饮界最高奖项
今年6 月在芝加哥参加詹姆斯·比尔德奖颁奖典礼时，摩尔穿着一件黑色翻领的灰色燕尾服。
这是他第一次进入决赛，摩尔承认他没有写演讲稿。 一些厨师在烹饪中珍视自发性元素，但摩尔不这样，他一丝不苟。
当他的名字响彻抒情歌剧院时，摩尔大声感谢达勒姆，双手合十感谢他的家人和上帝，感谢他的两个祖母，伯妮斯和洛蒂梅。
摩尔获得了今年詹姆斯·比尔德 (James Beard) 最佳厨师奖的东南部奖，第二天回到达勒姆，一排食客在外面等着开门吃午饭。
Saltbox 作为黑人拥有的餐厅，因获奖更加引人注目。多年来，詹姆斯·比尔德奖一直被批评为主要表彰白人男性厨师。1994 年，已故的帕特里克·克拉克 (Patrick Clark) 成为第一位获得詹姆斯·比尔德 (James Beard) 厨师奖的黑人厨师，获得最佳厨师奖：大西洋中部。 在接下来的十年里，只有另一位黑人厨师马库斯·萨缪尔森 (Marcus Samuelsson) 获奖。兰德尔说，摩尔的获奖是对黑人厨师的认可度发生更大转变的一部分。
“多年来，许多人都获得了资格，但从未获胜。”兰德尔说， “我认为（摩尔的胜利）太棒了。”
在大流行期间，詹姆斯·比尔德基金会改写了其奖项标准，以确保获奖者具有更大的代表性。阿什维尔厨师 Ashleigh Shanti 是 2020 年新星厨师的 2020 决赛入围者，该奖项旨在表彰该国顶级年轻厨师，他说摩尔和其他获奖者表明该奖项正在取得长足进步。
“一直在高级餐厅工作的非裔美国人不少，但花了很长时间才被认可。”她说， “瑞奇的胜利具有重大的历史意义。这不仅仅是南方和黑人社区的胜利，它还体现了餐饮的多样性。对于提供休闲食品并且做得很好的小型夫妻店柜台服务餐厅来说，这是一场胜利。
作为代表北卡州的餐厅和站在柜台前点炸鱼三明治的传统，摩尔说最大的惊喜是他意识到这个奖项对其他人的意义，向一批新人推介了 Saltbox，也让更多人知道了詹姆斯·比尔德奖。
摩尔在餐厅厨房工作了 30 年，并在 50 多岁时达到行业顶峰，他说他仍处于重塑状态。 他的奖项可能附有“最佳”，但摩尔说“最佳”很无聊，他还有工作要做。
