【华e生活唐哲综合编译】在怀亚特·迪克森(Wyatt Dickson)充满烧烤记忆的生活中，他吃到的最美味的烤肉是自家烤制的一头全猪。
迪克森用手指从猪扒上抓了一大块肉。那块肉已经变成褐色、焦糖色，还有点烟熏味。
“这可能是我吃过的最好吃的一口了。”
如今，吃上一口烧烤并不难办到。
在过去的十多年里，烧烤已经从一种不起眼的路边美食上升到这个国家烹饪王国中的顶级享受。烧烤师在美国最负盛名的詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)中斩获荣誉，光鲜亮丽的餐厅纷纷建成。
作为美国历史悠久的烧烤地区之一，北卡州正在复兴该州最著名的食物。
不过，尽管传统的猪肉和鸡肉在菜单上占据了一席之地，但如今开张的许多餐厅看起来已经不像以前的餐厅了。
菜单明显带有德克萨斯风味，除了切碎的猪肉和偶尔可见的熏鸡肉外，还有牛腩、牛肋排和香肠。
餐厅装潢得很高级，烤肉的灶台放在餐厅的前面和中间，而不是藏在后面，烧烤时的场景颇为壮观。
随着潮流和德州化改变了北卡罗莱纳州的烧烤，迪克森说:“我觉得现在比以往任何时候都更重要，捍卫我们自己的传统烧烤。”
位于达勒姆的迪克森烧烤餐厅(Dickson’s Picnic)本来有一款让引以为豪的熏牛腩，但他还是把它从菜单上撤了下来。
迪克森说: “我希望它不是最美味的那个。”“顾客吃它没有错，只是这个不是我们的传统的烧烤。”
非裔美国人烧烤的起源
20世纪90年代，埃德·米切尔(Ed Mitchell)第一个激发出美国人对烧烤的痴迷。
他先是把家里的威尔逊杂货店改成了烧烤外卖店，后来又开了一家名为米切尔排骨、鸡肉和烧烤（Mitchell’s Ribs, Chicken & barbecue）餐厅。
2002年，南方美食联盟(Southern Foodways Alliance)将米切尔烧烤评为北卡州最好的烧烤。
随着烧烤的声望越来越高，米切尔说，对他来说，尊重非裔美国人烧烤的起源是很重要的，在那里，奴隶往往是手工艺方面的行家。
在过去的30年里，米切尔一直是该州最著名的烧烤行家。他最近被提名为今年美国国家烧烤名人堂(National Barbecue Hall of fame)的成员之一，以无数次在电视上露面、参加全国性媒体报道、受邀到澳大利亚、伦敦和巴西等地展示用煤烤猪的工艺和艺术来表彰自己的职业生涯。
他和儿子瑞安·米切尔计划在罗利开一家新餐厅，主打全猪烧烤。但也会有烟熏牛腩。“我们必须意识到这一代人的饮食习惯和他们的需求。” 儿子说。
不断变化的人口和口味
在韦恩县(Wayne County)的工作日，格雷迪（Grady）烧烤店午餐高峰期的顾客主要是邻居和农民，多年来一直是这样。
但在周末，更多自驾游食客愿意花50美元的汽油钱来买一个5美元的三明治。
烧烤的变化不仅反映了口味和潮流的变化，也反映了食客的变化。
在过去的20年里，北卡的城市和乡村出现了很多新面孔，尤其是在北卡三角地区，他们中的许多人可能带来了对烧烤的不同定义。
山姆·琼斯（Sam Jones）不确定是烧烤变了，还是人变了。
琼斯说 “过去，对北卡人来说，要么烤是整只猪，要么不是。但对1000万德州人来说，烤的是牛腩。”
他的爷爷皮特·琼斯在北卡东部经营的烧烤店，被《国家地理》一篇报道描述为“世界烧烤之都”。
山姆·琼斯在格林维尔(Greenville)第一次开了一家山姆·琼斯烧烤店。
餐厅后面有一堆橡树堆得跟餐厅一样高，几代人了都没改变过它。
但山姆·琼斯烧烤店的菜单上没有牛腩。原因很简单，“我们不擅长。”“我不是亚伦·富兰克林。亚伦·富兰克林也不可能是山姆·琼斯。食物有自己的特性，把食物端上餐桌的人也有自己的身份定位。”
但山姆·琼斯，烧烤业的继承人，说他被这个延续了几个世纪的传统不断变化的景观所激励。
“我永远不会成为一个讨厌新烧烤的人。”他说。
牛腩时代的全猪和皮蒙特式烤肉
约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)在电话里一边说着烧烤，一边做凉拌卷心菜，一边为他计划第二天的晚宴准备卷心菜。
皮埃蒙特式的烤肉是主菜。
里德曾是北卡大学教堂山分校的社会学教授，是美国最重要的烧烤历史学家之一，著有大量书籍，包括《圣烟：北卡州烧烤大全》(Holy Smoke: the Big Book of North Carolina barbecue)。
里德指出，在新开张的餐馆中，北卡罗来纳州烧烤那种强烈的地域性似乎正在减弱。曾经特色鲜明的北卡东部、北卡西部或者皮埃蒙特风格，不再是那么清晰和绝对了。
东部风格的坚持者认为，整只烤猪的味道是独特的，肥厚的腹部和撬开的肋骨肉混合在一起，比分割单独熏烤的味道更棒。
而西部列克星敦的拥护者可能会说，用20磅重的猪肩肉，而不是200磅重的猪，就能尝到北卡烧烤的味道。另一个主要区别是在列克星敦的醋酱和沙拉中加入了一点番茄酱。
有些人注意到，与德克萨斯州不同，北卡州的烧烤直接在肉下加热。嘶嘶滴下来的脂肪，在燃烧的木炭上化成烟雾。
前北卡大学电视节目主持人、《鲍勃·加纳的烧烤书》(Bob Garner’s Book of Barbecue)的作者说，“有迷人的烧烤味，有烟味，这就是它的独特之处。”
经典剧目关门的时间到了？
这是所有烧烤爱好者都担心的，因为北卡罗来纳州又有一家用木头烹饪的餐厅会关门，而关门的原因不是牛腩，而是时间。
在成长过程中，马修·雷吉特(Matthew Register)知道烧烤是复活节的食物，通常是在煤气上烤，再淋上醋。
他称赞约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)的《神圣之烟》(Holy Smoke)将他对烧烤的看法推回到了更久远的时代，回到了柴烧是唯一方式的时代。他开始在自家后院熏猪肘，追求一种味道和文化，这种味道和文化逐渐发展成为加兰（Garland）的南方熏烤。
雷吉特说:“我在自家后院做的事情是要传给我的孩子们。”“这就是烧烤。这是我们遗产的一部分。这是北卡东部的文化特征。”
近年来倒闭的公司包括教堂山的Allen & Son，法姆维尔（Farmville）的Jack Cobb & Son以及列克星敦的Smiley’s。
雷吉特担心格雷迪（Grady）烧烤店是下一个。“如果人们不走这10分钟的弯路，这些地方就不会存在了。”
雷吉特说，”我知道汽油很贵，但如果我们不这样做，我们就会失去一部分历史。”
戈尔兹伯勒一个烧烤店的复兴
位于戈尔兹伯勒Goldsboro的威尔伯（Wilber）烧烤，是为数不多的几家从破产边缘恢复过来的餐厅之一。
过去的店主威尔伯迪恩·雪莉(Wilberdean Shirley)2021年去世，威尔伯在2019年申请破产时似乎迷失了方向。后来，一群戈德斯伯勒当地人合伙买下了这家餐厅，保住了该州最传奇的一个烧烤店。
当地保险公司的老板安德伍德（Willis Underwood）说:“威尔伯是一个历史悠久的地方，它值得拥有。”“保护传统和历史让我们感到非常自豪。”
这不仅仅是骄傲。安德伍德说，收购价格为35万美元，而重新开放威尔伯餐厅还需要花费数十万美元的装修费用。
安德伍德说：拯救威尔伯的餐馆是一件心甘情愿的事，看到又一家烧木头的餐馆像一股烟雾一样消失，我实在无法忍受。
安德伍德说:“这些方法和神话值得保留。”“有时候事情会变得过于复杂。如果你能回到最初始的地方，那才是真爱。”
