据Postandcourier报道，麋鹿（Elk）被切片后，摆放在黑蒜烩饭（black garlic risotto）上，在哥伦比亚（Columbia）的一家新餐厅里被烹饪至完美的三分熟。
这块来自俄克拉何马州（Oklahoma）农场饲养动物的上等肉，旁边搭配着黏糯的鸭翅（sticky duck wings）、野牛肋排（bison short ribs）以及用红酒炖煮的野猪肉（red wine braised boar），后者口感醇厚，带有坚果般的风味，肉质轻轻一拨便从骨头上脱落，铺撒在厚实的法罗麦（farro）上。
大叶绿蔬填满了配有布拉塔奶酪（burrata）和葡萄柚（grapefruit）的沙拉，而整根胡萝卜（carrots）则直接上桌，为以棕色和白色为主的菜肴增添了一抹亮眼的色彩。经典的魔鬼鸭蛋（deviled duck eggs）以四颗一组的形式呈上，同时，这里也提供意面（pasta）、鸡肉（chicken）和三文鱼（salmon），以满足那些偏好温和风味的食客。
欢迎来到 The Hollow，这里的菜肴质朴、丰盛且温馨，同时融入了主厨自然而然的创意巧思。
经营这样的餐厅伴随着风险和挑战，但专注于较少见的肉类部位，已被证明是这家哥伦比亚（Columbia）餐厅及其他类似餐厅的一项值得投入的尝试。
一切都在腌制之中
The Hollow 代表了一种对野味烹饪（wild game cookery）的探索，这种风潮已在该州的多家餐厅悄然兴起。
在查尔斯顿（Charleston），兔肉（rabbit）等蛋白质食材被巧妙地呈现在知名餐厅 Vern’s 的餐桌上。杰森·斯坦霍普（Jason Stanhope）的 Lowland 供应的招牌菜之一是搭配蒜味酱（garlicky toum）的香脆鹌鹑（crispy quail），而 Circa 1886 选用来自得克萨斯州（Texas）牧场的羚羊肉（antelope），搭配 Anson Mills 生产的粗玉米粉（grits）共同呈现。
XO Brasserie 将鹿肉（venison）精心烹制成入口即化的意式鹿肉烩鹿胫（osso bucco），搭配着细长柄的旋转蘑菇（twirling mushrooms）。这家中式餐厅的主厨在菜品上点缀了川式香蒜酱（Sichuan gremolata），展现出一种细腻而富有国际风味的料理方式，同时巧妙融入了瘦肉的独特口感。
行政主厨雅各布·里图亚（Jacob Ritua）特别为冬季设计了这道菜品。鹿肉来自亚特兰大（Atlanta），先在鸡汤和五种不同的酱油中炖煮，再撒上姜（ginger）、大蒜（garlic）、八角（star anise）和白胡椒粒（white peppercorns）。这道凝聚匠心的佳肴需先裹上面粉煎封，再入烤箱慢炖六小时，最后静置一夜，让肉质充分吸收汤汁的精华。
在格林维尔（Greenville）的 Saskatoon Steaks Fish and Wild Game，同样经过强烈风味、层次丰富的腌制处理，鸵鸟（ostrich）、袋鼠（kangaroo）、野猪（boar）甚至鸸鹋（emu）等肉类变得更加软嫩。这家餐厅已在南卡罗来纳州的 Upstate 地区经营了三十年。店主吴·爱德蒙（Edmund Woo）在一处 3,500 平方英尺的店面经营了 23 年，直到 2017 年搬迁到面积翻倍的新址。
吴表示，菜单中约 60% 是“温和口味”的菜品（“tame stuff”），包括牛排（filet）和黑椒调味的上等肋眼牛排（blackened prime rib），其余部分则专门提供野味（wild game）。
八盎司的麋鹿里脊（elk loin）搭配波特贝罗蘑菇（portabella mushrooms）和生姜半汁（ginger demi-glaze），而羚羊肉（antelope）则在明火上炭烤。野牛（buffalo）和鸵鸟（ostrich）被烹制至中心呈现多汁牛排般的红润色泽。
这些肉类均来自农场饲养，并由吴爱德蒙多年来积累的供应商提供。餐厅的高订单量使他能够直接向大型生产商采购，从而减少了食材采购的时间成本。
野牛肉来自内华达州（Nevada）和加拿大（Canada），而袋鼠肉则远渡重洋自澳大利亚（Australia）运来。鸵鸟（ostrich）和牦牛（yak）等动物每年仅在特定时间屠宰，使这家 Upstate 地区的特色餐厅增添了季节性元素。
吴爱德蒙（Woo）表示，大多数肉类都适合腌制，但野味（wild game）往往比一些食客想象的更加鲜嫩。令他欣慰的是，如今人们对这些难得一见的食材的兴趣日益增长，而在 30 年前他刚开设 Saskatoon 时，销售这些菜品却十分困难。
“格林维尔（Greenville）已经发展成一个真正的美食之城（foodie town）。”吴说道，“人们现在更愿意尝试新口味了。”
不是来路不明的神秘肉
克里斯·菲茨（Chris Fitz）在2024年3月于哥伦比亚市开设The Hollow餐厅之前，一直担心食材的采购问题。当他发现传统上从其他国家采购的肉类开始在美国本土涌现时，他感到很惊讶。
某些部位的肉类仍然从新西兰等国家订购，但菲茨发现俄克拉荷马州有麋鹿，德克萨斯州有野牛，东南部地区有野味碎肉。他专注于那些动物的饮食以坚果和浆果为主，而非商品饲料的农场。在可能的情况下，农产品和淡水鱼也从当地采购。
菲茨说：“我认为在新冠疫情之前，餐厅所需的这些价位的选择并不多。” “这不是你叔叔在周日下午把肉送到餐厅后门的那种情况。”
“我认为在疫情之前，这些选择中有些价格并不在餐厅需要的水平。”菲茨说，“周日下午，你叔叔不会把这些食物放在餐厅后面。”
菲茨说，野味通常需要更长的烹饪时间；例如，野猪腿肉需要炖几个小时，而麋鹿肉则在平顶上煎一下，然后放入烤箱中完成。The Hollow 的主厨但丁·塞拉 (Dante Serra) 将许多较瘦的肉与更常见的配菜搭配在一起：例如，花椰菜泥、意大利烩饭和用三种土豆制成的华夫饼炸薯条。
Hollow 餐厅的菜品会随季节变化，正在准备推出更多菜品。下一份菜单可能会有青蛙腿和华夫饼、羊肉和鳄鱼肉。
菲茨说：“我们确实希望完善从森林到餐桌的理念。”
