编者注：本专栏是帮助人们降低节假日期间食品安全风险的系列文章的一部分。
感恩节通常与烹饪火鸡有关。但大多数人并不经常烹饪火鸡，而且没有人想让自己的亲人在感恩节呕吐。那么，今年感恩节如何避免食源性疾病呢？
我们与食品安全专家艾伦·舒梅克 (Ellen Shumaker)进行了交谈，以了解如何在准备火鸡的每个阶段（从解冻到上桌）降低食源性疾病的风险。
解冻火鸡的最佳方法是什么？
人们对如何解冻火鸡有很多疑问。我可以把火鸡放在外面过夜解冻吗？我可以把火鸡放在柜台上解冻吗？我需要把火鸡放在冰箱里解冻吗？
“不要将火鸡放在外面过夜解冻，也不要将其放在柜台上几个小时，”舒梅克说。“在室温下解冻火鸡意味着火鸡的外部会比内部温度高得多，这会让微生物快速繁殖。即使你通过烹饪杀死了这些微生物，其中一些细菌会产生毒素，即使微生物本身已被杀死，毒素仍会残留在肉中。”
那么，应该如何解冻火鸡呢？
“如果你买了一只冷冻火鸡，而且时间充裕，那么最好的办法就是把它放在冰箱里解冻，”舒梅克说。“经验法则是每 5 磅火鸡需要 24 小时的解冻时间。所以，如果你有一只 20 磅重的火鸡，你需要把它放在冰箱里解冻四天。”
但是，如果冰箱里没有空间，或者你买火鸡太晚了，没法在冰箱里解冻，你还有几个选择。你可以把火鸡浸入冷水中，但你需要每 30 分钟换一次水，因为你不想让火鸡浸泡在室温水中。
“你需要时不时检查火鸡的温度，以确保其温度保持在 41 华氏度或以下。”舒梅克说。
这种方法需要一定的劳动力，每磅需要大约 30 分钟。因此，一只 20 磅的火鸡需要大约 10 小时才能解冻。
对于较小的鸟，另一种方法是使用微波炉的解冻功能。（一定要去除火鸡身上的所有金属带！）这通常每磅需要大约六分钟。
无论是浸泡在冷水中还是用微波炉加热，您都需要确保在鸟解冻后立即烹饪，因为您可能无法在解冻过程中完全控制鸟的温度。
最后，如果你有一只部分解冻但中间仍冻着的火鸡，你可以把它煮熟——你只需要将烹饪时间增加约 50%。所以，如果你计划烹饪这只火鸡三个小时，你需要将烹饪时间增加到四个半小时左右。
用盐水腌制火鸡安全吗？
许多食谱都推荐“腌制”火鸡。腌制是指将火鸡浸泡在盐水中，通常与其他配料一起浸泡，例如糖或胡椒。但这引发了许多问题。我可以在室温下腌制火鸡吗？火鸡盐水中会滋生细菌吗？
“只要不在室温下腌制火鸡，腌制火鸡是安全的——温度应在 41 华氏度或以下。”舒梅克说，“你可以在冰箱里腌制，或者用冰块保持盐水的低温。细菌绝对可以在火鸡盐水中滋生，因此保持安全的温度很重要。”
确保正确处理盐水，并清洁和消毒火鸡的容器，这样就不会发生“交叉污染”，即火鸡或盐水中的细菌污染其他表面或食物。
烹饪火鸡之前我需要洗一下吗？
你不需要在烹饪前清洗火鸡。事实上，你不应该在烹饪前清洗火鸡。清洗火鸡不会让火鸡更安全。它也不会改变味道。而且它确实增加了你无意中交叉污染厨房其他表面的可能性，这可能会导致病原体进入沙拉、馅饼或你餐点的其他部分。
如何判断火鸡是否完全煮熟？
换句话说，我应该把火鸡烤到什么温度？我在哪里检查火鸡的温度？
你需要将火鸡烤到内部温度达到 165 华氏度。不要依赖火鸡“汁液”的颜色等因素——这是行不通的。
检查火鸡体温的最佳方法是使用相对敏感的数字温度计（刻度盘温度计不太准确，而且读数困难）。您需要检查火鸡身上的多个部位的温度，因为火鸡的熟度并不均匀。检查胸部、翅膀、大腿等部位，将温度计插入火鸡最厚的部分。确保温度计没有碰到骨头，因为骨头会影响读数。
“有些食谱会告诉你，当火鸡的温度达到 160 华氏度时，就停止烹饪，而当它静置时，温度会升至 165 华氏度。”舒梅克说，“但情况并非总是如此，火鸡受热并不均匀，所以你需要确保火鸡的温度达到 165 华氏度后再停止烹饪。”
煎火鸡的规则是什么？
“煎火鸡时，你需要使用烟点较高的油，如花生油或菜籽油，这样油才不会烧焦，”舒梅克说。“油需要加热到 350 华氏度左右。你仍然需要检查火鸡的温度以确保熟度。”
然而，煎炸火鸡还有另一个风险：爆炸。
如果火鸡的任何部分仍处于冷冻状态，那么这部分火鸡将保留大量水分。当这些冷冻水与热油接触时，它会升温并变成蒸汽。蒸汽会迅速膨胀，导致热油爆炸。
因此，如果您要煎火鸡，请确保火鸡完全解冻。
我该如何处理火鸡脖子和内脏？
许多火鸡在出售时，脖子和/或内脏会被塞入体腔，以便用来做肉汁。（“内脏”是可食用内脏肉的另一种说法，通常包括心脏、砂囊和肾脏。）在肉汁中使用脖子肉和内脏是可以的。但是，您仍然需要将它们煮至 165 华氏度。
我如何避免交叉污染？
许多食源性疾病都是由于交叉污染而发生的。为了降低生火鸡污染其他表面乃至其他菜肴的风险，需要注意以下几点。
首先，确保火鸡解冻时放在平底锅或其他容器中，以确保火鸡不会无意中滴到冰箱里的其他东西上。
其次，确保对解冻或腌制过程中放置火鸡的所有容器进行清洁和消毒。清洁可去除表面可见的残留物（如土壤或其他污垢），只需涂抹肥皂并擦洗即可。消毒可将细菌和病毒的数量降低到安全水平。必须在消毒之前进行清洁，因为表面的残留物会削弱消毒剂的有效性。
第三，确保在将火鸡放入烤箱（或油炸锅）之前，清洗并消毒火鸡所在的任何柜台或表面。这包括水槽，以及您在准备火鸡时可能使用的任何器具。
第四，别忘了洗手。真的，洗手。
煮熟的火鸡放可以在餐桌上放多久？
“煮熟的火鸡不能放超过四个小时，否则会增加食源性疾病的风险。”舒梅克说，“所以你可以把火鸡放在柜台上放一会儿再上桌，但你需要给自己足够的时间吃完，然后在这四个小时内把剩菜放回冰箱。”
现在您就可以准备一只火鸡了，而不会让您所爱的人感到不适。
祝您胃口好！
来源：https://news.ncsu.edu/2024/10/thanksgiving-food-safety-turkey/
